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Tartufo: abbinalo con quello che vuoi

by MyLike   ·  2 anni ago  
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Bianco o nero, sta bene quasi su tutto. Ecco a quali cibi aggiungere quello fresco, quello conservato, il burro di tartufo o l’olio di tartufo

Il tartufo bianco e il tartufo nero hanno la capacità di dare sapore ai cibi. Sono un valore aggiunto stuzzicante che arricchisce il piatto. Fin dall’aroma, inimitabile, per arrivare poi al gusto. Non è neanche difficile da digerire e ha ottimi valori nutrizionali. Un tubero insomma che si può abbinare con diversi piatti in cucina, come vedremo in seguito, e che fa bene alla salute.

Di lui ha parlato anche Carlo Cracco, uno degli chef più conosciuti per le sue partecipazioni in vari programmi televisivi:

“Lo conosci ma non sai definirlo, lo percepisci ma non riesci ad assaporarlo, lo avvicini ma non ne cogli l’anima. Araba fenice della gastronomia internazionale, utopia dei sensi, il tartufo è essenzialmente profumo, e solo dopo anche gusto”. Un modo poetico per definirlo.

Abbinamenti, dunque. I gastronomi sono concordi nel chiedere di non aggiungere il tartufo a piatti troppo elaborati, già ricchi di condimenti e salse. Troppi sapori nasconderebbero infatti l’aroma unico, che non si riuscirebbe più a percepire con chiarezza. Ecco perché gli abbinamenti devono tenere conto proprio di questo fattore: quali cibi ne esaltano il profumo maggiormente?

 

Qui ecco alcuni suggerimenti. Cominciamo con i tartufi freschi. Sono ottimi come condimento per i primi, le frittate, i carpacci di carne e di pesce, i crostini caldi, scaloppine, omelettes, farciture per ripieni di primi piatti o carni.

 

Per i tartufi conservati, invece, il migliore abbinamento è dato dai primi piatti, dai carpacci di carne e pesce, dalle frittate e dalle omelettes. Le salse al tartufo vanno bene per condire primi piatti, omelettes, frittate, ma anche cotolette, petti di pollo. E poi scaloppine, carpacci di pesce e di carne, crostini caldi, farciture per ripieni di primi piatti e carni.

 

Il burro al tartufo è ottimo su primi piatti, scaloppe, cotolette, omelettes, uova a occhio di bue, tartine e crostini caldi. Infine, esiste l’olio di tartufo, ideale per carpacci di carne e pesce, maionese, primi piatti, risotti, legumi lessati, pesce o carne lessi e antipasti di pesce e di carne.

Alcune regole sul tartufo bianco e su quello nero

Ci sono alcune cose che devi tenere a mente quando hai a disposizione il tartufo in cucina.

Quello bianco è meglio utilizzarlo crudo, grattugiato o a scaglie sottili direttamente sul piatto; quello nero si può usare solo in cottura, dunque è più adatto alle pietanze calde. È meglio comunque aggiungerlo alla fine della cottura e mai soffriggerlo.

Un altro consiglio: se hai conservato il tartufo in frigorifero, prima di utilizzarlo in cucina devi farlo tornare a temperatura ambiente, facendo passare circa un’ora da quando l’hai tolto dal frigo.

Ricorda che quando acquisti un tartufo, teoricamente il cavatore dovrebbe aver già fatto una pulizia preventiva, rimuovendo il grosso della terra. A casa, è necessario fare una pulizia approfondita, non con l’acqua, in particolare per il tartufo bianco pregiato. Andrebbero dunque utilizzati uno spazzolino dalle setole morbide e un panno umido: il primo per rimuovere i residui di terra, il secondo per togliere le macchie.

 

Sai che il tartufo andrebbe consumato tutto subito?

Ma se dovesse rimanerne un po’, si può conservare in frigorifero per alcuni giorni, non più di 3-4. Prima, bisogna asciugarlo bene e metterlo in un contenitore che si possa chiudere ermeticamente, insieme ad alcuni fogli di carta assorbenti da cucina. Controllato ogni giorno, però, e se la carta assorbente dovesse diventare troppo umida, la devi sostituire con una nuova.

Giuliano Tartufi

Leader nel settore dei Tartufi, da più di 30 anni siamo specializzati nella produzione di specialità di Tartufo

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