Le caratteristiche del Tartufo Nero di Norcia
Il signore dei piatti umbri è il tartufo di Norcia, detto anche Tartufo nero pregiato o tartufo dolce. Il Tuber Melanosporum Vittadini, tra quelli neri, oltre a essere il più apprezzato è anche il più costoso. Soldi ben spesi fa sapere chi lo ha già assaporato. E sono molti.
Il tartufo di Norcia è un fungo che si sviluppa sottoterra, in simbiosi con le radici del nocciolo, del rovere, del carpino nero, del leccio, dell’olivo, del cerro e del cisto. Si sviluppa a un’altezza tra i 400 e 800 metri, a Norcia e dintorni, in provincia di Perugia. Le dimensioni possono essere quelle di una noce, ma anche di una mela o di una grossa patata. È nero esternamente, ma anche la parte interna è scura con riflessi sul viola, con venature più chiare.
Se il profumo è inebriante, il sapore tende al dolciastro, con un retrogusto fruttato: da qui il nome di tartufo nero dolce. Solitamente viene raccolto tra metà novembre e metà marzo dai cavatori, aiutati dai cani da tartufi.
Il prezzo del tartufo nero di Norcia varia a seconda delle stagioni, ma anche per altri motivi: con una stagione particolarmente florida, ci sarà un’offerta alta e dunque i prezzi, come da legge economica, scendono. Al contrario quando la stagione è avara. Se gli esemplari sono di scarsa qualità, il prezzo scenderà, mentre se la qualità sarà alta, il prezzo salirà. I tartufi a grossa pezzatura costano di più, a parità di peso. Di massima, possiamo stimare un prezzo che va dai 400 agli 800 euro al chilo.
Tartufo Nero di Norcia: come riconoscere quelli di qualità
Non è semplice trovare tartufi di Norcia di qualità se non si è esperti. Ci si può rivolgere per tanto ad aziende specializzate o a portali di compravendita certificati, consultando uno dei tanti borsini del tartufo per farsi un’idea più precisa sul costo.
Per essere di buona qualità un tartufo deve essere integro (quelli lesionati si deteriorano prima e più facilmente), compatto e leggermente elastico al tatto, non troppo morbido e non troppo duro. Deve avere un profumo gradevole, con sentori di fieno e castagna, a piena maturazione leggermente agliato, ma meno del tartufo bianco.
Quando si acquista un esemplare, è sempre meglio sceglierlo già piuttosto pulito. La terra non solo peserà (e quindi farà salire il prezzo), ma potrebbe nascondere difetti e lesioni. Tra due tartufi all’apparenza uguali, è sempre meglio scegliere quello più pesante perché contiene più acqua e quindi è più fresco.