Osservando il tartufo vediamo all’esterno una corteccia chiamata peridio che a seconda della specie, può essere liscia o rugosa, mentre all’interno è costituito da una massa carnosa, la gleba, che risulta diversa in base al tipo di tartufo.
Le quattro principali specie utilizzate in cucina sono il bianco, il nero pregiato, il bianchetto e il nero estivo(chiamato anche scorzone).
Tartufo bianco o Trifola Tubermagnatum Pico:
Raccolta: dal 1 Ottobre al 31 Dicembre, in base ai calendari regionali.
Caratteristiche organolettiche: superficie liscia di colore giallo ocra o giallo olivastro. La polpa interna è bianca giallastra con sfumature marroncine che variano a seconda della maturazione, del tipo di suolo e del tipo della pianta in cui vive in simbiosi: ad esempio i tartufi che nascono vicino a una quercia presentano una gleba color nocciola, quelli che vivono vicino ai faggi sono più rossicci. Ha un profumo inconfondibile e particolarmente accentuato.
Habitat: è diffuso soprattutto in Umbria, Piemonte, in Toscana e nelle Marche.
Tartufo nero Pregiato di Norcia o Tubermelanosporum Vittadini
Raccolta: dal 15 Novembre al 15 Marzo, in base ai calendari regionali
Caratteristiche Organolettiche: Il peridio si presenta come una superficie verrucosa nera, a volte con piccole zone rossastre se il prodotto è immaturo. La gleba è di colore nero–bruno con lievi venature biancastre molto fitte. Il profumo è aromatico, non troppo pungente e il sapore è sempre delicato.
Habitat: Largamente diffuso nell’Appennino Centrale, specialmente in Umbria, in Piemonte e in Veneto, può essere coltivato in terreni idonei appositamente rimboschiti con particolari specie arboree.
Tartufo nero estivo (Scorzone) o Tuberaestivum Vittadini
Raccolta: dal 1 Maggio al 31 Agosto
Caratteristiche organolettiche: il peridio presenta un colore nero, con le tipiche verruche sporgenti, di grosse dimensioni, che lo caratterizzano.
La gleba è di colore nocciola con numerose venature biancastre, più o meno sottili.
Il profumo è più delicato di altri tartufi neri e il sapore ricorda quello dei funghi porcini.
Habitat: il tartufo nero estivo entra in simbiosi con molti tipi di piante come ad esempio il nocciolo, il carpino, il faggio, la betulla e il pino. Lo si può trovare in tutta la zona dell’Appennino centrale, ossia l’Umbria, oltre che in Campania, Emilia Romagna e Piemonte.
Tartufo bianchetto (detto anche Marzuolo) o Tuberborchii Vittadini o Tuberalbidum
Raccolta: dal 15 Gennaio al 30 Aprile
Caratteristiche organolettiche: il peridio è liscio e il colore può variare tra il bianco ocra e l’arancio scuro o molto scuro.
La gleba che è inizialmente biancastra, con la maturazione assume una colorazione bruna e rossastra, presenta inoltre venature piuttosto ramificate e biancastre che si scuriscono con il passare del tempo; il profumo è penetrante e ricorda l’aglio.
Habitat: il tartufo bianchetto è una varietà molto più diffusa rispetto ad altre specie, lo si può trovare nei boschi di latifogli e conifere di tutta Italia grazie alla capacità di adattarsi ai vari tipi di terreno, può entrare in simbiosi con molte specie di piante.